写于 2017-01-06 04:02:11| 千赢国际App登录| App登录
<p>我们都知道糖作为肥胖,慢性疾病和死亡的潜在原因的营养“邪恶”,通过成为潜在的脑损伤物质然而,糖已成为人类饮食的一部分已有数千年,它有一些令人着迷和高度实际用途我们都知道果酱中含有糖,但它不仅仅是为了让它变得更甜如果没有妥善储存或保存,食品的保质期很短</p><p>因此,保存包括腌制在内的食品对于确保食品继续全年可用至关重要</p><p>冷藏和罐装前几天大多数可以相对快速变质的食物中含有大量的水,还有营养物质使它们成为细菌生长的好地方</p><p>这些细菌既可以引起腐败,也可能对我们产生毒害或感染</p><p>使食物不易受细菌侵害的最简单方法是去除水这被称为减少水分活动完全干燥的东西的水分活度为0(相对来说)少量的食物),而水的活性为1,餐桌糖在02左右</p><p>减少070以下食物的水分活动会严重限制细菌的生长这正是制作果酱的原因首先,水果用糖加热和果胶(一种纤维)这有助于分解坚韧的细胞壁并对混合物进行消毒降低水分活性然后阻止细菌生长,从而延长果酱的寿命虽然一旦打开,霉菌和酵母仍然可以生长 - 尽可能多当我们打开一罐未经过长时间保持不变的果酱时,我们会发现这也是为什么保存低糖,以及其他低糖或低糖产品,可能不会像传统果酱一样长寿糖(和蜂蜜一起使用已经使用了几个世纪糖可以溶解在水中制成溶液如果溶液中有足够的糖 - 如糖浆 - 它会将水分子从食物细胞中吸出来,有效降低食物的水分活性这是通过渗透过程发生的当细胞外的溶液中有更多的颗粒 - 如糖分子 - 而不是细胞内部,这被称为高渗溶液在这种情况下,水趋于从细胞流出到周围的溶液这种技术已被用于肉和鱼等产品以防止变质瑞典的gravlax是这种食物的一个例子,它在治疗中使用糖和盐糖可能比盐更可取,与盐不同,糖(通常是蔗糖)比盐更容易渗入食物细胞,因此可以更容易地去除糖的一个主要但不是非常营养的糖用于糖果和制作各种各样的煮熟的糖果和太妃糖事实上,你用透明的糖玻璃,白色煮沸的糖果和黑暗的篝火太妃糖从基本相同的成分但是怎么样</p><p>关键是温度,你需要一个果酱温度计(并且需要很多小心)才能正确地做到这一点基本上,用糖浆和少许水将干糖加热到150℃,然后在涂有油脂的烤盘上冷却来自不透明糖的透明糖“玻璃”要把它变成白色,就像食糖一样,你需要拉伸它,它只是改变晶体大小,使它变得不透明和白色它似乎是蔗糖或食糖变色的关键温度,约为160℃,在110℃的低温下有果糖焦糖,在180℃的稍高温度下有麦芽糖</p><p>各种糖的不同温度阈值部分解释了为什么不同食物在不同温度下发生焦糖化的原因这也有助于解释为什么烹饪蜂蜜或含有果糖棕色的食物在较低温度下当蔗糖焦糖时,它最初需要分解成果糖和葡萄糖然后反应形成新的芳香族化合物,复杂的口味和熟悉的棕色,包括焦糖,焦糖和caremelin这个过程也产生了许多较小的化合物,如2,3-丁二酮,具有强烈的黄油样味道,酯和内酯,这是化合物朗姆酒具有独特的甜味在这个过程中产生的其他化合物包括坚果味呋喃和麦芽酚</p><p>然而,如果继续加热,糖的所有甜味都会丢失,并且会烧焦苦味</p><p> 重要的是要注意焦糖化与美拉德反应不同,美拉德反应是烘烤面包时发生的典型褐变,并且与不同的焦糖味道无关</p><p>虽然我们应该小心控制我们的糖摄入量,但这两者都很有吸引力</p><p>和物理上,并且是一种可以合理地用于增强风味和保存食物的成分这篇文章是厨房科学系列的一部分,每天探索我们厨房中令人惊叹的物理和化学如果你是一个学术的人关于厨房科学文章的想法,请联系!

作者:舒朗碳